寒の入り「１月６日」から、寒が明ける「２月４日」までに仕込む事を寒仕込みと言います。一年で一番雑菌が少なく、ゆっくりじっくり発酵させることが出来る、味噌造りに適した時期です。深みのある味噌造りへの当店のこだわりの一つです。