店のこだわり

昔は家庭で味噌を作るのが⼀般的でした。
「⼿前味噌」とは、⾃分で作った味噌を「うちのが⼀番美味しい！」と
⾃慢しあったという意味から出来た⾔葉です。
⽔上芳⼀商店が130年守り抜いてきたのは「⽔上の味」という⼿前味噌。
⼩さいながらも⼀年熟成と原料にこだわり、仕込みから出荷までを全て⼿造りで⾏う理由がそこにはあります。⽔上の味をこの先も受け継いでいくために、昔ながらの製法で今もその味を⼤切に守り続けています。

こだわりの糀（こうじ）と、
長年培ってきたこうじ蓋製法

美味しさの決め手

味噌の美味しさは糀（こうじ）で決まると言っても過言ではありません。
最適な温度と湿度で心を込めて手入れをし、米の芯までこうじ菌を繁殖させていく過程はまるで子育てのようです。

欠かせない製法

糀が活発に活動するには温度と湿度が重要です。蒸し米にこうじ菌を混ぜ込み、一晩寝かせ繁殖を促し、こうじ蓋に盛り分けます。この方法が「こうじ蓋製法」です。こうじ菌の繁殖具合を常に観察し、場所を入れ替えたり、温度や湿度を細やかに調整するなど、非常に手間のかかる製法ですが、美味しい味噌づくりには欠かせない、長年培ってきたやり方を貫いています。

飛騨山地の麓、八つの尾根から湧き出でる名水と、
富山県産コシヒカリと国産大豆を一年間長期熟成

水上芳一商店は、「越中おわら風の盆」で有名な八尾町でも一番奥に位置します。
八尾はその名の通り、飛騨山地の終端「八つの尾根」の麓に位置し、冷涼でミネラルを多く含んだ口当たりのやさしい湧き水の郷でもあります。
そんな地元に湧きいでる名水を使用し、長年培ってきた製法にこだわった味噌づくりを行っています。

お米について

良い糀を作るためには、美味しいお米が欠かせません。水上の米は米処富山の県産コシヒカリ一等米を使用。米の一粒一粒がしっかりとしていて甘みが強いので味噌を造るのに最適なお米です。

大豆について

大豆は、北海道産の「とよまさり」と富山県産「オオツル」「エンレイ」を使用しています。「とよまさり」は蒸し上がりの香りが良く、甘みが強いのが特長。「オオツル」は艶やかな大粒で、甘みと旨味の強い品種。「エンレイ」はタンパク質が豊富です。

ゆっくりじっくり。
一年かけて「味わいを紡ぐ」

水上の味噌は代々受け継がれてきた木桶を使い、一年をかけてじっくり熟成しています。ステンレスやプラスチックに比べ、熱が伝わりにくく一定の温度を保てるため、ゆっくりじっくり「酵素達のペース」で発酵が進みます。
アミラーゼがデンプンをブドウ糖に分解し、プロテアーゼがタンパク質を旨味成分であるアミノ酸に分解する、この工程をこうじ菌の酵素に存分に働いてもらうための一年をかけた仕込み。朝早く涼しい風を入れ、木桶の表面を拭き、発酵する音に耳を傾け､発酵のサインである木桶の重石（おもし）に目を配らせ「美味しくなれよ」と想いを込めて味噌づくりをしています。

水上の味噌が出来るまで

糀づくり

kdwr-cl-04-02 — 適温になった蒸し米にこうじ菌を散布し､繁殖しやすいように米一粒一粒をよく揉み込みます

kdwr-cl-04-03 — 床もみ手入れ。全体の温度を均一にし､なおいっそう米の芯まで繁殖させるための手入れをします

kdwr-cl-04-05 — こうじ蓋が常に一定の湿度と温度を保てるように細心の注意を払い、仕上がりを待ちます。

kdwr-cl-04-06 — 「米へんに花」その名の通り、コウジカビの花が咲いたような美しい糀の出来上がりです。

こうじの健康効果

【糀菌によって生み出される効果や働き】

糀にはアミラーゼやリパーゼ、プロテアーゼ等の30種類以上もの酵素が含まれており、消化や吸収を促進させる効果や、腸の善玉菌を増やし、腸内環境を整える働きがあります。
また、腸の働きが活性化することによって肥満防止や美肌効果、免疫力アップ効果が期待できます。
糀菌は発酵過程で多くのビタミンB群を生成し、疲労回復や美肌維持、活性酵素除去に役立ちます。
当店の糀味噌は多量の糀使用と1年間の熟成期間を得て、酵素によって生み出された必須アミノ酸やミネラル、食物繊維も豊富に含まれています。